Aceasta deși UNESCO a inclus arta de a face pâine franceză pe lista patrimoniului cultural imaterial în 2022.
Noile generații aleg tot mai rar bagheta tradițională, preferând alternative moderne, mai sănătoase sau mai practice. Cu toate acestea, artizanii francezi spun că, deși se mănâncă mai puțină pâine, se mănâncă una de calitate mai bună ca oricând, notează CNN.
Când bagheta a fost recunoscută oficial de UNESCO în 2022, imaginile cu delegația franceză fluturând în aer pâini subțiri și crocante au făcut înconjurul lumii. Președintele Emmanuel Macron descria atunci bagheta drept „250 de grame de magie și perfecțiune în viețile noastre de zi cu zi”, arată G4Food.ro
Totuși, acest succes simbolic nu a reușit să oprească declinul consumului de pâine în Franța. Presa culinară a titrat chiar: „Va dispărea pâinea de pe mesele francezilor?”
După Al Doilea Război Mondial, francezii mâncau în medie aproximativ 700 de grame de pâine pe zi. Până în 2015, consumul scăzuse la 115 grame, iar astăzi a ajuns la doar 100 de grame, echivalentul a mai puțin de jumătate de baghetă zilnic, potrivit Federației Antreprenorilor din Brutării.
SONDAJ: 36% dintre francezi și-au redus consumul de pâine în ultimii cinci ani
Un sondaj realizat în 2023 de Confederația Națională a Brutăriilor și Cofetăriilor (CNBPF) arată că 36% dintre francezi și-au redus consumul de pâine în ultimii cinci ani.
„Una dintre amenințări este faptul că tinerii își pierd obiceiul de a cumpăra o baghetă în fiecare zi”, spune Dominique Anract, președintele CNBPF. Dacă altădată oprirea zilnică la brutărie era un gest automat, astăzi, mai ales pentru generațiile tinere, acest ritual dispare treptat, înlocuit de fast-food sau alte opțiuni moderne.
„În trecut, chiar și studenții găteau pentru ei înșiși. Nu exista gustare, nu exista «world food», nu existau burgeri, kebaburi sau sushi. Dar din ce în ce mai mulți tineri se orientează spre mâncarea rapidă”, adaugă Anract.
În ultimii ani, în Franța au apărut „neobrutăriile”
Tradițional, bagheta este nelipsită la toate mesele franceze: unsă cu unt și dulceață dimineața, transformată în sandvișuri la prânz sau folosită la cină pentru a „curăța” sosul din farfurie, un gest care are chiar un verb propriu în limba franceză, „saucer”.
Dar în ultimii ani, în Franța au apărut „neobrutăriile”, o nouă generație de brutari care aleg să nu mai facă baghete deloc. Aceștia preferă pâini rustice cu maia naturală și făină bio.
Una dintre ele este Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie din Rennes, condusă de Marion Juhel, care a decis în mod deliberat să nu ofere baghete: „Este un produs care consumă multă energie, are puțină valoare nutritivă și se usucă repede, ceea ce duce la risipă alimentară”, explică ea.
În locul baghetelor, Juhel vinde pâini mari, cu maia și făină locală organică, cântărite la gramaj. Acestea rămân proaspete mai mult timp, sunt mai ușor de digerat datorită fermentației lente și, spune ea, „pur și simplu au un gust mai bun”.
Totuși, nu toți clienții au fost încântați. „A fost nevoie de multă educație pentru ca oamenii să înțeleagă abordarea noastră. Este adevărat că francezii se așteaptă ca o brutărie să aibă baghete. Faptul că ne numeam brutărie și nu aveam baghete era de neconceput pentru unii”, a spus Juhel.
„N-am mâncat niciodată o pâine atât de bună ca acum”
Un alt artizan care împărtășește filosofia sa este Benoît Castel, considerat un pionier al „noului val” în brutărie, după ce, în 2012, a ales să facă din pâinea cu maia rustică produsul său emblematic.
În loc de baghete, bestsellerul său este „pain du coin”, un joc de cuvinte care înseamnă atât „pâinea locală”, cât și „pâinea din gutui”, după maiaua specială folosită. „De la început am vrut să fac pâini mari, tradiționale, așa cum se făceau odinioară”, spune Castel.
El reamintește că baghetele au apărut abia în secolul XX, ca o variantă rapidă a pâinilor mari, de ținut peste săptămână. Spre deosebire de acestea, baghetele se învechesc repede, ducând la risipă alimentară.
Pentru a combate acest fenomen, Castel a creat „pain d’hier et de demain”, o pâine făcută din resturi de aluat și pâine nevândută. Rezultatul? O pâine zero-waste, cu o culoare mai închisă și un gust la fel de bun ca cel proaspăt.
„Cred că n-am mâncat niciodată o pâine atât de bună ca acum. În Paris, astăzi se mănâncă o pâine excelentă”, spune el.
Bagheta, între tradiție și reinventare
Brutarul Éric Kayser, fondatorul unui lanț cu 370 de brutării în lume, avertizează însă că noul trend are și un dezavantaj: „Problema este că acea pâine este mult mai scumpă. Nu este accesibilă tuturor”.
O baghetă simplă costă în jur de 1 euro, una artizanală, 1,30 euro, iar o bucată de 500 de grame de pâine specială poate ajunge până la 7 euro.
„Scopul baghetei este să hrănească mulți oameni. Aceste brutării moderne sunt mai elitiste. Nu e nimic rău în asta, dar se adresează unui anumit tip de clientelă”, explică Kayser.
Chiar dacă 86% dintre francezi recunosc că mănâncă pâine albă feliată, industrială, Kayser nu crede că bagheta este în pericol: „Nici într-un milion de ani. Oamenii o adoră.”
Pentru el, bagheta continuă să evolueze. În 2024, Kayser a deschis la Paris un „baguette bar” numit „baguett.”, unde clienții pot alege între baghete tradiționale și variante creative, colorate în roz cu sfeclă sau verzi cu fistic și ciocolată albă.
„Este o idee simplă, dar clienții noștri francezi spun: «Cum de nu s-a gândit nimeni la asta până acum?»”, spune cofondatoarea Déborah Magnan.
În ciuda transformărilor pieței, Dominique Anract crede că spiritul baghetei rămâne viu: „Trebuie să ne adaptăm. Brutăriile au trecut prin multe crize, dar de fiecare dată ne-am reinventat”.
