„Din păcate sunt multe businessuri în dificultate și observăm anumite tăieri de costuri care nu își au rostul practic, după părerea mea. Într-o piață care devine destul de crispată, destul de îngustă, există o promovare destul de constantă a brandului care, chiar dacă nu mai funcționează la fel de bine, trebuie să încerce să promoveze. Este cel mai rău să tai din marketing", a declarat Dragoș Panait, fondator Next Root Hospitality Consultants, la emisiunea Profit Live, realizată pe Prima News TV de Profit.ro, de luni până joi, de la ora 14.00.
Potrivit acestuia, o altă problemă întâlnită frecvent în industrie este lansarea unor restaurante fără o direcție clară. Conceptul nu mai înseamnă doar tipul de bucătărie ales, ci întregul ansamblu de elemente care definesc experiența clientului.
„Nu mai putem să deschidem astăzi un restaurant pe modelul doresc ceva și vreau doar să fie un restaurant românesc, italienesc etc. Contează conceptul. Când discutăm despre concept, mă refer la cum trebuie să arate, cum trebuie să fie atmosfera, cum trebuie să fie meniul, cum trebuie să fie mirosul, cum trebuie să fie muzica și toate celelalte", a explicat acesta.
Dragoș Panait spune că experiența acumulată în propriul business a venit și din greșeli de început. Compania sa a pornit în zona HoReCa în perioada 2007-2008, inițial cu intenția de a aduce francize în România, însă ulterior a dezvoltat propriul concept de restaurant, Red Angus, lansat în 2010.
Antreprenorul spune că una dintre lecțiile importante a fost înțelegerea pieței și adaptarea permanentă a conceptului. Restaurantul a pornit ca steakhouse, însă ulterior direcția a fost ajustată pentru a răspunde schimbărilor din comportamentul consumatorilor.
„Una dintre greșelile de început a fost că ne-am dorit să fie Steak House și atât și să avem doar friptură de vită și atât, pentru că ne așteptam ca acel client să accepte produsul nostru. Și nu a funcționat deloc. Și în partea de marketing, fiind fără experiență, nu analizam piața deloc", a spus Dragoș Panait.
El consideră că restaurantele trebuie să fie construite în jurul unei povești și al unei experiențe, nu doar în jurul produsului alimentar. Consumatorii nu mai ies exclusiv pentru mâncare, ci pentru atmosfera creată în locație.
„Nu aș spune că astăzi funcționează un anume concept, mă refer ca și bucătărie, dar cred că funcționează foarte bine povestea. Și ceea ce creăm în spate pentru brandul respectiv, asta va rămâne. Pentru că nu mai ies clienții astăzi ca să mănânce. Mâncăm acasă. Dar ieși pentru întreaga experiență", a declarat fondatorul Next Root Hospitality Consultants.
În opinia sa, tendința actuală din piață este orientată către locații mai eficiente, cu suprafețe mai mici și meniuri mai restrânse. Dacă în trecut restaurantele urmăreau spații de 300-400 de metri pătrați și meniuri foarte extinse, astăzi operatorii caută eficiență.
„Ne uităm acum câțiva ani la meniurile cele foarte mari, cu zeci de preparate. Ne uităm astăzi la o piață destul de restrânsă, cu preparate mai puține. Materiile prime le combinăm în diferite preparate și este puțin mai ușor. Ne uităm la spații comerciale mai mici. Dacă înainte erau undeva la 300-400 de metri pătrați, suntem astăzi undeva la 180-220-250 de metri pătrați, astfel încât să putem să fim eficienți", a afirmat acesta.
El atrage atenția că locația nu mai este singurul factor decisiv pentru succesul unui restaurant. Potrivit lui, există locații care performează foarte bine fără să fie amplasate în zone extrem de vizibile, datorită unui concept solid și unei strategii bune de marketing.
„Nu cred în acel mod de locație, locație, locație. Noi vedem astăzi locații care performează foarte bine fără să fie foarte vizibile. Tocmai asta consider că i-a dus un concept, un marketing bun", a precizat antreprenorul.
El mai spune că alegerea unei zone trebuie făcută în funcție de investițiile și dezvoltarea urbană din jur, nu doar după nivelul chiriei. Piața Amzei, zona Victoria sau Floreasca sunt exemple de zone care au evoluat odată cu investițiile în infrastructură și dezvoltarea comunităților locale.
„Nu întreb în prima întâlnire cât este chiria. Pentru că nu contează. Contează după ce facem cifrele și vedem unde poate să fie chiria. Aici este important și cu proprietarul să ai o relație destul de bună, în care să înțelegem că este un business pentru amândoi", a explicat Dragoș Panait.
În ceea ce privește greșelile antreprenorilor, fondatorul Next Root Hospitality Consultants spune că lipsa planificării financiare este una dintre cele mai frecvente probleme. Mulți investitori alocă bugete mari pentru amenajare, dar nu calculează realist perioada în care își pot recupera investiția.
„Aș putea spune practic: lipsa bugetării și a conștientizării investiției pe care o faci. Observăm că se investesc destul de mulți bani în cum arată locația, mai puțin în «hai să vedem când putem să întoarcem acei bani»", a spus acesta.
Potrivit lui, antreprenorii trebuie să acorde o atenție mai mare perioadei de pre-opening, recrutării și marketingului înainte de deschidere, pentru că lipsa resurselor după investiția inițială poate compromite proiectul.
„Trebuie să fim realiști cu fiecare deschidere, care sunt pașii, pentru că atunci se întâmplă spre final să nu mai avem răbdare, să nu mai avem bani și atunci hai de repede, repede ca să deschidem indiferent de forma ei", a declarat Panait.
El consideră că un restaurant poate eșua chiar și cu un meniu bun, un chef valoros și o locație atractivă dacă nu există o analiză corectă a pieței.
„Este important să nu ne ascultăm pe noi ca și meniu, ci să ascultăm piața și zona. Adică să vezi exact ce îți dorești tu, ce își dorește piața și tu să-i servești pe ei principal pentru un produs diferit față de ce oferă concurența", a explicat acesta.
Dragoș Panait mai spune că restaurantele de tip fine dining sunt dificil de susținut în actualul context economic, în timp ce conceptele de casual dining, construite corect, pot avea potențial.
„Nu cred în piață de fine dining astăzi, părerea mea, dar cred în casual dining făcut corect, făcut cu poveste, făcut cu structură, cu plan bine definit și cu măsurare la fiecare lună în parte", a concluzionat fondatorul Next Root Hospitality Consultants.
